¡Hola! Bienvenido a nuestro primer post dentro de nuestro blog.
Dentro de la gastronomía mexicana el picante es un elemento siempre presente. Los comemos crudos, ahumados, tostados, en polvo y en salsa. Se lo ponemos a la botana, a la comida caliente y a la fría también. Nuestros dulces están espolvoreados con una capa de chile en polvo. ¿Una paleta helada de mango con chile? Delicioso. Como estos ejemplos hay miles, pero no todo el mundo sabe navegar el mundo del picante adecuadamente.
¿No te gusta el picante? Estamos convencidos de que es porque probaste el picante erróneo. Tal vez probaste un habanero en un restaurante de pequeño, se te aguaron los ojos y sentías que tu boca estaba en fuego. O un chile de árbol en alguna salsa y pensaste «¿Pero esto no está muy ácido?». A lo mejor eres de aquellas personas que cuando ven unos nachos con queso solo ven el jalapeño y «joder, es que no me gusta como sabe».
Esta entrada fue pensada para ti, persona descrita en el párrafo de arriba. Pero también para ustedes; amantes del chile, iniciadores en el mundo del chile y la capsaicina.
¿Por qué pican los chiles?
Te presentamos una fórmula mágica: capsaicina + receptores de dolor = endorfinas.
Cada chile pica de manera distinta, pero todos pican. Esto se lo debemos a una molécula llamada capsaicina, encontrada en el chile. No está claro donde se encuentra, exactamente, hay quien dice que en las semillas y otros dicen que en la planta como tal. La capsaicina no solo se usa en la gastronomía, sino que puede usarse como analgésico y antioxidante.
Ahora, pasamos a lo interesante. Cuando la capsaicina toca nuestra lengua, entra en contacto con nuestros receptores de dolor en la boca. Estos recceptores intepretan la presencia de la capsaicina como ardor, lo que hace que, en general, te de una sensación de calorcito agradable. Y cuando comes un chile muy picante empieces a sudar, todo hay que decirlo. Seguimos, esos receptores mandan al cerebro una señal de «SOS tenemos calor» y éste libera endorfinas para enfriar el cuerpo. Leíste bien, endorfinas. Las hormonas del placer.
Tipos de chile, y cuanto pican
Para empezar, hay que aclarar que un chile, un pimiento picante y una guindilla son lo mismo. Vamos a ir de menor a mayor en términos de picor.
- Chile poblano – El inofensivo. De color verde y sabor ligero y fresco.
- Guajillo – Entramos a terreno medio. Se come seco, de color rojo profundo y sabor ligeramente picante.
- Jalapeño – Los hay verdes y rojos, se les come en todas sus variedades. Tiene un picor medio.
- Chipotle – Sabor ahumado y medianamente picante. Es un jalapeño más maduro.
- Chile de árbol – Aquí entramos en terreno peligroso. Cuando se le come crudo, es de color verde intenso (similar al de la bandera mexicana) y cuando se seca es de color rojo profundo. Su picor es elevado y tiene un sabor un poco ácido.
- Manzano – Nuestro primer chile amarillo. La potencia que le falta en color la compensa en picor, no te dejes engañar.
- Habanero – El más picoso de México (y con denominación de orígen en Quintana Roo, Yucatán y Campeche). Los hay de cuatro colores; rojos, verdes, amarillos y naranjas. Tiene un olor irritante a la nariz y los ojos, junto con un sabor ácido e intenso.